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Sorprendente legumbre de la familia de las Liliáceas

Las virtudes del espárrago son conocidas desde la antigüedad. Los griegos, por ejemplo, dedicaban el espárrago a la diosa del amor, Afrodita. Los romanos presumían esta "legumbre para el éxtasis y el amor". Se usaban entonces las raíces, las plantas jóvenes y las semillas en diversas recetas descritas en farmacia.

No es, sino hasta el siglo XVIII, que el espárrago, usado comúnmente como planta medicinal, va a tomar el estatus de legumbre reservada a una élite. Sólo la aristocracia probaba este producto precioso y delicado.

El espárrago es una planta vivaz y se presenta en colores "blanco", "morado" o "verde". No son variedades distintas, pero sí tienen modos de cultivo diferentes. El espárrago crece debajo de la tierra y se estira en busca del sol. Su coloración depende del tiempo de exposición a la luz. Los espárragos se recolectan de abril a junio.

Espárragos "salvajes"
Existe una variedad de espárrago salvaje, la "ornitógala de los Pirineos", llamada también "espárrago cerillo". Es una planta bulbosa, con hojas lineales que desaparecen prácticamente a la floración, dejando hojas de tamaño bastante grande y con numerosas flores blanco/verde en grapas frágiles. Se encuentra en los campos y bosques claros, hasta 1,200m de altitud. Los jóvenes son comestibles, de allí los nombres "espárrago del bosque" o "esparraguito" que se dan en ciertas regiones. Su sabor es ligeramente más amargo que el del espárrago común.

Existe otro espárrago salvaje: el "respounchous", cultivado en el suroeste de Francia, llamado también "tamier". El tamier común, o hierba de mujeres pegadas, es una planta salvaje que crece verticalmente. Las jóvenes son recogidas y cocinadas como espárragos, en muchos casos en omelette. Es una planta con tallo frágil, que puede crecer hasta tres metros de altura, con hojas alternadas en forma de corazón invertido, con el lado superior luminoso.

Verdes, morados, blancos...
Hasta el momento de su cosecha, el espárrago verde crece de 10 a 20 cm. fuera de tierra, a la luz, lo que le da su coloración. Es de tamaño más pequeño que el espárrago blanco. Muy fresco y delgado, se puede comer entero y sin ser pelado. Sólo se debe cortar la parte inferior para refrescarlo. Si el espárrago es más gordo, se debe pelar en el tercio inferior.

El espárrago morado es cultivado como el blanco, pero con mayor permanencia fuera. Es perfumado y con un sabor muy delicado, pero no obstante, raro.

Por su parte, el espárrago blanco nunca ve la luz del día. Su tallo es rodeado de una piel rica en celulosis que conviene quitar con un cuchillo pelador. Su consistencia es gorda, suave, tierna y "carnosa".

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